無限ピザ

FrontPage

プロジェクト概要 †

• 炭や薪の窯ほど手間をかけずに本格ナポリピッツアが焼ける珪藻土ピッツア窯を用いて、ホームパーティやイベントで、ナポリピッツアを楽しむスタイルを提案する
• 誰もがDIYでナポリピッツアを楽しめる道具と知見をオープン化する

名称（案） †

• 無限ピッツア
• Pizza Illimitata (=Unlimited Pizza)
• Pizza Illimitato
• Pizza Pazzo (=Pizza Crazy)
• 勇者ピッツァイオーロ ディアトマイン
  • という電波を受信したのですがこの名称だけは絶対にやめましょう

ロゴ †

窯 †

窯は窯で別のページつくったほうがいいのでは？

釜の名称 †

• 珪藻土石窯
• DE2
• DiatmiteExcitationer?
• Diatomite Solo (R1)
• Piccolo Pizzaiolo (=小さなピッツア職人)
• Piccolo Bianco (=小さな白いやつ)
• Piccolo Bianca
• Concetta
• Belinda Rosso
• Pizza Forno

窯以外の器具 †

Amazonで揃えられそう: http://www.amazon.co.jp/registry/wishlist/1IPU3BAHHXWQX

ピッツア・ナポレターナについて †

概要 †

• ナポリの伝統的な製法でつくられるピッツア
• まずここを読めばだいたいわかる
  • ナポリピッツアの基礎知識: http://www.nisshin.com/entertainment/italian/pizza/
• 伝統的なピザの材料や製造方法が「真のナポリピッツァ協会（Associazione Vera Pizza Napoletana）」と「ナポリピッツァ職人協会（Associazione Pizzaiuoli Napoletani)」により定められている from Wikipedia http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8A%E3%83%9D%E3%83%AA%E3%83%94%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A1

特徴 †

• 焼き上げるためには500℃程度の高温の窯が必要
  • 生地をどれだけうまくつくっても、家庭用のオーブンレンジ（200℃程度）では全体が煎餅のように硬くなってしまってナポリピッツアにはならなくなる
• いちどに載せる具材は2~3種類程度で、シンプル
• あっさりとしている
• 生地が香ばしく、外側はパリっと、中はふんわりと焼きあがっている
• 焼きたてを食べる
  • 冷めてしまうと勿体無いので、欲張っていちどに何枚も注文してはいけない
  • アメリカ人みたいに冷蔵庫に入れといたのを電子レンジで温めて食べるとかはありえない
• 日本で言うところの香川の讃岐うどんや大阪のたこ焼きのようなもので、本格派であっても決して高級品ではない

真のピッツア・ナポレターナ †

以下の条件を満たし、真のナポリピッツア協会の審査に合格した店舗のみが「真のナポリピッツア」を名乗ることができる。

1. 生地に使用する材料は、小麦粉、酵母、塩、水の4つのみ
2. 生地は手だけを使ってのばす
3. 窯の底面にて直焼きする
4. 窯の燃料は薪もしくは木くずとする
5. 仕上がりはふっくらとして、「額縁」がある
6. 上にのせる材料にもこだわる

出典: http://verapizzanapoletana.jp/about.html

ピッツア・ナポレターナが食べられる店 †

真のナポリピッツア協会認定店 †

一覧: http://verapizzanapoletana.jp/shoplist.html

ワンコインピッツア †

「ナポリと同じ値段、同じ味」をコンセプトにしていて、ワンコイン（500円）以下でピッツア・マルゲリータが食べられる。

• センプレピッツァ
  • 店舗一覧: http://www.semprepizza.jp/shop.html
• ナポリス
  • 店舗一覧: http://www.napolisjapan.com/info/
• チェザリ
  • 名古屋の大須にあるピッツェリア
  • ウエブサイト: http://www.cesari.jp/

なぜ珪藻土ピッツア窯でナポリピッツアを焼くのか †

珪藻土窯がピッツェリアの薪窯と同じ500℃の高温で焼くことができるから。 薪で焼いているわけではないので、真のナポリピッツアにはなり得ないが、薪窯やガス窯よりもはるかに少ない手間で、家庭できわめて本物に近いナポリピッツアを楽しむことができる。

ここ数年で日本でもテイクアウトができるピッツェリアが増えてきてはいるものの、ナポリピッツアの寿命は焼きあがってからほんの1〜2分なので、ホームパーティなどの際にピッツアを振る舞いたくても、テイクアウトというのは原理的に不可能なのだ。 （ピッツェリアのテイクアウトは基本的にクレープなどのように歩き食いするためのものだ）

そうなると、やはり自宅で焼くしかない。 そんなクレイジーなことをやりたがる人というのはそれなりにいるようで、完成品の家庭用ピッツア窯やDIYで窯を組み立てるための解説書がいくつも存在する。 しかし、耐火コンクリート製のピッツア窯で50万円から、DIYで組み立てるにしても20万円くらいはかかる。 なによりまず窯を設置できるじゅうぶんに広い屋上や庭が必要だ。集合住宅や都市部の住宅では難しいだろう。 薪や炭の保管場所を確保する必要もある。

珪藻土ピッツア窯は家庭用オーブンレンジより少し大きい程度、薪や炭を使わないので、狭いベランダや室内でもピッツアを焼ける。 ホームパーティやイベントのケータリングに、「焼きたてのナポリピッツア」という選択肢を加えることが可能になった。

ナポリピッツアのレシピ †

生地 †

• チェザリの創業者が公開しているレシピを用いている
  • 出典: http://ameblo.jp/pasquale/entry-10526542384.html
• 粉はサッコロッソを指定されているが普通の強力粉でもOK
  • どれくらい違うのかわからないのでいちどサッコロッソで焼いてみないといけないけど
  • Amazonで売っている http://www.amazon.co.jp/dp/B00G2SNAP6

材料 †

手順 †

1. 強力粉をふるいにかけ、酵母と少量の強力粉をあわせる
2. ボウルに水と塩を入れ溶かす
3. ボウルに強力粉を半量入れて混ぜる
4. ボウルに酵母を入れてしっかり混ぜ合わせる
5. ボウルに残りの強力粉の7割を入れて生地をまとめる
6. まとまった生地に少しづつ強力粉を足しながら練る
7. 20分以上練り、生地に程よい粘りが出たら、ボウルからだし空気を含ませるようにまとめる
8. ボウルに戻し、少し湿らせた布をかぶせ30分～1時間常温でおく（一次発酵）
9. 生地をボウルから台に移し、130gに分割して、方方の手のひらと、もう一方の手の指先を使ってボール状にする
10. バットなどの入れ物に打ち粉をして、隙間を空けてボール状の生地をならべ、アルミホイルをかぶせ、空気が通るよう穴を開ける
11. このまま常温で6～8時間以上置いて完成（二次発酵）

共通で使われることの多い材料 †

トマトピュレ †

下準備

1. カットトマトの缶詰をざるにあけて水を切る
2. 水分が抜けて元の8割くらいの量になったらざるであら漉しする

生地へののせかた

1. おたまに軽く1杯分ほどすくう
2. のばした生地の真ん中にのせて、おたまの腹で塗るようにのばす

塩 †

• 結晶の細かい岩塩が扱いやすい
• テーブル用の容器に入れておくとよい

オリーブオイル †

• ピッツアにたらしすぎるとピッツアからこぼれて引火するなど危険
• 細い線を描くようにたらせるようなオリーブオイル差しにいれておくとよい

各種ピッツア †

Pizza Margherita ピッツア・マルゲリータ †

材料

• トマトピュレ
• バジル
• モッツアレラチーズ
  • 高いからミックスチーズでも
• 塩
• オリーブオイル

手順

1. 生地をのばす
2. トマトピュレを塗る
3. 塩をふる
4. バジルをのせる
5. チーズをのせる
6. オリーブオイルを1周まわしかける

Pizza Marinara ピッツア・マリナーラ †

材料

• トマトソース
• ニンニク
• オレガノ
• 塩
• オリーブオイル

手順

1. 生地をのばす
2. トマトピュレを塗る
3. 薄くスライスしたニンニクをのせる
4. 塩をふる
5. オリーブオイルを1周まわしかける

珪藻土ピッツア窯を使ったピッツアの焼き方 †

1. 400℃に設定して1時間ほど予熱を行う
2. のばした生地を網に載せた状態でトッピングを行う
3. ピッツアを窯に入れ、蓋をして1分ほど焼く
4. 蓋をあけ奥の側のコルニチョーネが程よく焼けていることを確認する. 焼け具合が足りないようならもう30秒ほど焼く
5. ピッツアを180度回転させる
6. 蓋をしてもう1分ほど焼いたら完成

備考 †

• アルミホイルには載せていはいけない. 生地が生焼けになる

ケータリング当日の動き †

生地の仕込み †

• 生地を練るのに1時間, 発酵に6時間かかるので焼き始める7時間前には生地の仕込みを開始する
• 当日生地仕込むの大変なので前日に用意しとくのがよい

窯の運用 †

• プロのピッツアイオーロではないのでピッツアを焼くのには最低でも2人は必要
  • 生地係: 生地をのばしてトッピングする人
  • 焼き係: 窯にピッツアを出し入れする人
• 焼き網を3枚以上用意してローテーションして使う
  • 焼き中, 冷却中, トッピング中の3状態
• 生地係は焼き係が焼いている間に次の生地をのばしてトッピングする
• 焼き係は酒を飲まない方がいい. 時間のカウントを忘れてピッツアが焦げる
• 焼き係と生地係は窯の側を離れられないので, 可能ならサーブする係を用意する
  • サーブする係がいない場合は食べる人に自ら取りに来てもらう

メディアの運用 †

• ピッツアを焼いているメンバーに写真を撮ったりツイートする余裕はないので, メディア係は別に用意しておく
• とにかく写真や動画をたくさん撮る
  • 1回のイベントで100枚以上, のような目標を決めておくとよい
• イベント中に写真をSNSに投稿する
• GoPro?をピッツアピールの柄に装着して動画を撮りたい
• よさそうな写真をtumblrにあげる
• エゴサしてゲストのツィートをRT, tumblrでリブログする

先行事例調査 †

市販の家庭用石窯 †

• プチドーム
  • http://shop.ishi-gama.com/
  • 102000円

石窯キット †

• ミニ石窯キット
  • http://www.auvelcraft.co.jp/isigama/mini/
  • 33900円
  • 薪を焚いた予熱で調理するので、連続使用は不可っぽい

DIYピッツア窯 †

• ピザ石窯製作の記録: http://www013.upp.so-net.ne.jp/atsukita/
• 超・低予算で石釜を作る！: http://dagashiya.in/ishigama.html
• 移動可能な石窯で、ピザを焼いてみる！: http://blog.daisuke.bz/2006/09/post_16.html

市販窯/キット窯の使用例 †

ノート †

• DIY石窯勢、何十万円もかけて窯組んでまともなピッツア焼けてないんじゃないの・・・
  • まあピッツアのためだけに組んだわけじゃないだろうけど
• せっかく窯の底面で焼けるのにアルミホイルに乗せてしまうの勿体無いのでは

参考資料 †

• 世界一のピッツァ職人技術動画「17分で27枚連続焼き」
  • https://www.youtube.com/watch?v=aOLTlhcThe0
  • https://www.youtube.com/watch?v=kFlj6qPrFbA
• ローマ風 vs ナポリ風 ピッツアの醍醐味
  • http://www.delonghi.co.jp/viva-italia/detail/id/29

ピッツア・パーティ一覧 †

2014-09-27 †

場所 †

新地Ⅱ（シェアハウス）

記録 †

• https://twitter.com/Eisiesta/status/515796968296050688
• https://twitter.com/ttmnkjm/status/515822375397384192
• https://twitter.com/niconomori/status/516252879158407168

備考 †

• ワンルームマンションでの稼働実績
• 河野さんのノート
  • 上ヒーターが切れていた。固定方法や腐食対策が必要
  • 室内での運用は可能
  • 一見で石窯とわかるインパクトは重要
  • 運搬ケースはぜひセットでつくるべし
  • それにあわせ端っこが欠けない構造が必要
  • 写真込のツィートがPR効果が大きい
  • 温度制御は必須。350-400℃ぐらい
  • ピザ生地の必要量なども盛り込んだマニュアルを事前に把握してもらうのが良い
• 参加者数は?
• 用意した生地の量は?
• 生地足りた?

2014-10-22 （予定） †

場所 †

渋家（シェアハウス）